단골손님에서 사업파트너로 변신한 화덕피자 브루노 신인수 대표 인터뷰
MZ세대 감성으로 뜨면서 나폴리 화덕피자 새로운 유행
재료 준비부터 반죽까지 직접 하는 수제 피자가 인기 비결
천연 효모 숙성과 이태리 화산석, 100% 모짜렐라 치즈가 맛의 비결
단골손님과 피자 장인이 만나 수제 화덕피자 레스토랑을 오픈한 곳이 있다. 바로 화덕피자 브루노 김포 본점이다.
메인쉐프는 다니던 직장을 그만두고 뒤늦은 나이에 요리를 시작하게 되었고, 처음 시작으로 이태리요리학교에서 요리를 배웠다. 다양한 이태리요리를 배우고, 레스토랑에서 일하면서 가장 대중적인데 의외로 한국 사람들이 많이 먹어보지 못하는 화덕피자에 관심을 갖게 되었고, 화덕피자 중에서도 나폴리피자에 관심을 가지고 더 공부하게 되었다.
이태리에서 화덕피자는 분식집처럼 동네에서 저렴한 가격에 쉽게 먹을 수 있는 음식인데 한국에서는 대부분 번화가 레스토랑에서 젊은이들 위주로 먹을 수 있는 음식이 되었고 가격 또한 비싸다 보니 집 앞이나 동네에서 누구나 쉽게 먹을 수 없는 음식이 되어 버렸다.
“저렴한 가격에 누구나 쉽게” 화덕피자를 즐길 수 있게 만들고 싶었고, 이때 오랜 단골인 신인수 대표와 고민을 나누다 의기투합하여 화덕피자 브루노 김포 본점을 오픈하게 되었다.
고객들에게 합리적인 가격에 풍부한 맛을 제공하기 위해 임대료가 비싼 번화가 보다 동네 작은 가게에서 저렴하지만, 맛과 품질이 좋은 재료들을 하나하나 선별하고 인건비를 줄이는 방법들을 찾아 가격을 낮추었다.
<피자 레스토랑을 오픈하며 정한 몇 가지 원칙>
#1. 소화가 잘되는 화덕피자를 만들자
어르신, 아이 누구나 속이 편안한 피자를 만들었다. 48시간 천연효모를 사용하여 숙성시키고 직접 반죽한 도우에 100% 모짜렐라 치즈를 듬뿍 뿌린 후 500도 이탈리아 화산석으로 만든 화덕에 맛있게 구워 낸다. 48시간 천현효모로 숙성시킨 도우는 소화가 약한 어르신과 어린이들도 맛있게 드실 수 있다.
#2. 더 많은 분들께 화덕피자의 풍미를 느낄 수 있도록 하자
합리적인 가격에 풍부한 맛, 화덕피자 브루노의 원칙이다. 나폴리피자의 기본 메뉴인 고르곤졸라, 마르게리따는 단 돈 13,000원, 매운맛 피자 디아볼라는 15,000원에 제공한다. 흔히 피자 맛 좀 아는 고객들이 선호하는 루꼴라, 카프리쵸사는 15,500원이며 토핑이 풍부한 바비큐불고기, 콰트로포르마지, 풍기버섯 피자는 17,500원에 제공된다. 이외에도 닭가슴살 크림파스타 13,000원, 샐러드 12,000원, 홍합스튜 10,000원이다. 이태리 화산석에 구운 수제 화덕피자임을 고려하면 정말 합리적인 가격이다.
#3. 이태리 고급 피제리아 감성과 맛을 느끼게 하자
신인수 대표는 가격이 합리적이라고 맛과 분위기까지 합리적이면 안 된다고 생각했다. 기분 좋은 분위기에서 고급스러운 식기에 담겨 나오는 정성스러운 맛을 제공하고 싶었다. 좋은 친구들 또는 사랑하는 연인과 사랑하는 가족들과 맛있는 식사를 하고 서로 고마워하며 문을 나서게 하고 싶었다.
와인잔부터 식기까지 모두 신경을 써서 준비하였으며 화덕피자 브루노에게서만 맛볼 수 있는 다양한 하이볼, 세븐브로이 대표생맥주, 이탈리아 맥주, 여러 종류의 와인 등을 세심하게 준비하였다.
이런 노력들로 화덕피자 브루노 김포 본점은 이미 맛집으로 유명하다. 김포시민들은 물론 먼 곳에서도 일부로 찾아가는 맛집으로 인정받고 있다. 신인수 대표는 서울 중심부와 여러 곳에 직영점을 추가 오픈 준비 중이며 많은 분이 화덕피자 브루노를 사랑해주시는 한 합리적인 가격에 정성과 좋은 재료가 가득한 화덕피자를 늘 제공하겠다고 한다.
신인수 대표는 손님 중 여러분들이 가맹점 문의를 하지만, 고맙지만 정중히 사양하고 있다. 수제 화덕피자의 특성상 섣부른 체인화로 화덕피자 브루노의 맛과 정체성이 흔들릴까 걱정되어 아직은 직영점 위주로 운영할 계획이다.
신인수 대표의 다짐대로 화덕피자 브루노가 나폴리 화덕피자의 맛과 풍미를 오래도록 유지하기를 기대한다.
박솔리 기자 solri@beautyhankook.com